Il Calendario di B&B: Settembre - Giorgio Wiederhofer

Settembre è sempre associato alla fine dell'estate. Ultimissimi giorni di vacanza e bagni al mare, di solito in questo periodo si pensa a nuovi progetti. E' anche un mese che porta a pensare all'imminente vendemmia, all'uva, al vino. 

Ed il protagonista di questo mese non poteva che essere Giorgio Wiederhofer, il nostro esperto di vini. Questa volta niente ricetta ma il "metodo champenoise", il processo di produzione del vino spumante.

METODO CHAMPENOISE

Il metodo classico o méthode champenoise, che prende nome dalla regione francese dello Champagne, è un processo di produzione di vino spumante che consiste nell'indurre la rifermentazione in bottiglia dei vini attraverso l'introduzione di zuccheri e lieviti selezionati (liqueur de tirage). 

In questo modo il vino acquisisce la tradizionale pressione (visibile sotto forma di bollicine) garantita dall'anidride carbonica prodotta dalla seconda fermentazione (presa di spuma) avvenuta in bottiglia. Dopo un periodo di riposo avviene la fase del remuage: le bottiglie sono disposte su appositi cavalletti (pupitre) che tengono il collo più in basso rispetto al fondo della bottiglia; la continua rotazione della stessa fa depositare le fecce dei lieviti esausti (che sono stati prodotti dalla fermentazione in bottiglia) sul tappo. 

L'ultima fase della lavorazione (degorgement) consiste nel gelare il vino contenuto nel collo della bottiglia e nel togliere il tappo in modo che il deposito fuoriesca spinto dalla pressione. A questo punto il vino viene rabboccato con uno sciroppo di vino (a volte invecchiato) e zucchero (liqueur d'expedition). 

La quantità di zucchero del composto determina le caratteristiche dello spumante, da demi-sec a extra-brut. Qualora la liqueur d'expedition sia senza zucchero si ha uno spumante pas dosé, molto secco. Da notare che nella liquer alcuni aggiungono del distillato per caratterizzare alcuni prodotti importanti, spesso riserve: in questi casi la nota è molto riconoscibile, quasi "ossidativa". 

Lo spumante viene chiuso con il tradizionale tappo a fungo e con una gabbietta metallica che evita che il tappo fuoriesca. Lo sviluppo di anidride carbonica dovuto alla fermentazione, produce una pressione interna alla bottiglia che può variare da un minimo di 3 fino a 6,5 bar.