Si avvicina il Natale ed il nostro Maestro RAFFAELE PIGNATARO ci propone la ricetta del "Re" dei lievitati: Il Panettone!
Ingredienti per il Primo Impasto
165 g di lievito madre liquido
490 g di farina manitoba
190 g di zucchero
190 g di acqua
2 g di sale
165 g di tuorli
15 g di latte
165 g di burro
Ingredienti per il Secondo Impasto
primo impasto lievitato
100 g di lievito madre liquido
75 g di farina manitoba
2 g di sale
30 g di tuorli
55 g di zucchero
230 g di canditi
280 g di uvetta
70 g di burro
2 bacche di vaniglia
zest di arancia biologica
Il primo impasto
Assicurarsi che il lievito sia attivo e maturo, eseguendo i rinfreschi necessari a farlo raddopiare in circa 3-4 ore. Inserire nella ciotola della planetaria che avremo tenuto per un paio di ore in congelatore, il lievito
liquido, lo zucchero, l'acqua, i tuorli e il latte. ATTENZIONE: Tutti i liquidi (acqua, tuorli, latte) devono essere a temperatura di frigorifero! Avviare la macchina con la foglia per circa 1 minuto, per far miscelare bene gli ingredienti. A questo punto inserire la farina tutta in una volta e riavviare la macchina a bassa velocità. Appena tutta la farina sarà assorbita, alzare a velocità sostenuta, sempre con la foglia, per circa 5
minuti. Aggiungere il sale e impastare ancora 5 minuti. Se si dispone di un termometro da cucina,
controllare che la temperatura dell'impasto non superi i 23-24 gradi. Nel caso fermare la lavorazione e riporre tutta la ciotola in frigo o congelatore per 5-10 minuti. Riprendere ancora ad impastare per 5-10 minuti e ripetere poi il controllo della temperatura. Ripetere impasto e controllo temperatura fino a quando l'impasto non si incorderà intorno alla foglia. A questo punto passare al gancio e ripetere le stesse operazioni fino a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola lasciandole pulite. A questo punto inserire il burro morbido, non fuso!, poco per volta, attendendo che quello inserito sia assorbito prima di aggiungerne altro. Trasferite l'impasto in un contenitore per alimenti con coperchio e lasciate a lievitare fino a triplicare, potrebbero volerci dalle 12 alle 24 ore a seconda della temperatura. La temperatura ideale è 26-28 gradi.
Il secondo impasto
Inserire il primo impasto lievitato nella ciotola della planetaria, che avremo tenuto per un paio di ore in congelatore. Inserire la farina e il lievito liquido (che deve essere sempre ben attivo e maturo e aver fatto almeno un rinfresco che lo faccia raddoppiare in 3-4h). Iniziare ad impastare con il gancio a velocità sostenuta per circa 10-15 minuti. A questo punto inseriamo il sale. Impastiamo ancora per 5 minuti poi fermarsi e far riposare l'impasto in congelatore o frigo per 5 minuti. Con il termometro da cucina controllare la temperatura dell'impasto ogni 5 minuti. Se arriva a 23-24 gradi è necessario fermarsi e ripetere il risposo in frigorifero o congelatore. Poi riprendere ancora per 10 minuti e ripetere queste operazioni fino a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola lasciandole pulite. A questo punto sbattere leggermente i tuorli insieme ai semini di vaniglia, lo zest di arancia e lo zucchero e versare il composto a filo, lentamente, nella planetaria in funzione a bassa velocità. Attendere nuovamente che l'impasto reincordi staccandosi dalle
pareti e lasciandole pulite. A questo punto inserire il burro morbido (non fuso!) poco per volta, attendendo
che quello inserito sia assorbito prima di aggiungerne altro. Infine abbassare la velocità al minimo ed
inserire i canditi leggermente infarinati e l'uvetta che avremo prima sciacquato molto bene con acqua calda e poi lasciata a bagno nel rum per almeno mezz'ora e scolata e strizzata molto bene prima di inserirla.
Lasciamo impastare qualche secondo ed eventualmente ribaltiamo l'impasto per favorire l'assorbimento di canditi ed uvetta. Trasferiamo quindi l'impasto su di un piano e facciamo le pezzature da 1,100g per i nostri panettoni. Lasciamo le due pezzature all'aria aperta senza coprirle per 1h. Dopo 1h procediamo alla pirlatura, prendendo le pezzature e trascinandole sul piano dil avoro mentre le premiamo con i palmi delle mani, per
formare delle palle di impasto tese e forti. Lasciamo ancora riposare per 1h. Dopo 1h procediamo alla seconda pirlatura e poi mettiamo a lievitare nei pirottini per 4-10 ore (a secondo della temperatura). Copriamo i pirottini con della pellicola trasparente per evitare che l'impasto si secchi troppo. I panettoni sono pronti da infornare quando arrivano a circa 2-3cm dal bordo
La cottura
Lasciare i pirottini scoperti per circa 15 minuti in modo da formare una pellicina sull'impasto. Incidere con una lametta i panettoni con un segno a croce e disporre al centro un pezzettino di burro. Infornare a 160° per ncirca 1h30m. Dopo 50 minuti se la parte superiore del panettone tende a colorare troppo aprire il forno e inserire un foglio di carta stagnola direttamente sul panettone. Per essere sicuri della cottura si può fare la classica “prova stecchino” o, ancora meglio, usare un termometro da cucina inserendolo nel panettone fino ad arrivare al cuore, quando la temperatura raggiunge i 98° il panettone è perfettamente cotto. Subito dopo averlo sfornato, infilzate il panettone alla base con due ferri da maglia e lasciatelo capovolto per almeno 6h a
raffreddare. Lasciate il panettone riposare all'aperto per almeno 1 giorno. Poi potete chiuderlo in una busta per alimenti e mangiarlo dopo 5 giorni. Se dovete conservarlo per più tempo, conservatelo in una busta per alimenti spruzzata con un pò di alcool alimentare (quello per liquori). Il panettone così conservato mantiene le sue caratteristiche anche per 3 mesi. Prima di mangiarlo passatelo in forno caldo a 100° per 2 minuti.
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